پایان نامه مهندسی صنایع غذایی-کاربرد هیدروکلوئیدها در تولید فراورده های غلات


در حال بارگذاری
۸ بهمن ۱۳۹۵
۹,۰۰۰ تومان
خرید

>>مشخصات کلی پایان نامه

تعداد صفحات :۹۵

قالب پایان نامه: به صورت ورد(word)

حجم فایل:۱ مگابایت

>>موراد لحاظ شده

۱- بسم الله الرحمن الرحیم

۲-صفحه جلد+ جایگاه آرم دانشگاه

۳-صفحه تقدیم

۴-صفحه تقدیر و تشکر

۵-چکیده + واژگان کلیدی

۶-فهرست

۷-منابع

تهیه شده طبق اصول دانشگاه ها-صفحه بندی کامل-عکسها نامگذاری و شماره بندی شده

گروه مهندسی صنایع غذایی

عنوان:کاربرد هیدروکلوئیدها در تولید فراورده های غلات

>>فهرست

چکیده

مقدمه  

فصل اول: کلیات

 ۱-۱-صمغ آلژینات     

         ۱-۱-۱-ساختار

         ۱-۱-۲- روش های تهیه محلول آلژینات

         ۱-۱-۳-مکانیزم ژل بستن آلژینات 

۱-۲- صمغ کاراگینان 

         ۱-۲-۱-  انواع قابل دسترس کاراگینان

         ۱-۲-۲- ساختمان کاراگینان 

          ۱-۲-۳-  واکنش با پروتئین ها 

۱-۳ – صمغ آگار

         ۱-۳-۱- ساختمان آگار

۱-۴- صمغ گزانتان 

         ۱-۴-۱- فرآیند 

         ۱-۴-۲- ساختار شیمیایی 

۱-۵ – صمغ گلان 

        ۱-۵-۱- ساختمان و ترکیب شیمیایی 

        ۱-۵-۲- تهیه صمغ 

       ۱-۵-۴-  ویژگی مکانیکی ژل های گلان 

       ۱-۵-۵-نقاط ذوب و تثبیت ژل

۱-۶-کنسانتره آب پنیر 

۱-۷-نشاسته 

     ۱-۷-۱-  cross-linking

      ۱-۷-۲- Stabilization

     ۱-۷-۳- lipophilic substitution

     ۱-۷-۴-pregelatinisation

۱-۸- صمغ عربي

۱-۹- پکتین

فصل دوم:کاربرد هیدروکلوئیدها

۲-۱- کاربرد آلژینات 

     ۲-۱-۱-  محصولات میوه مانند

     ۲-۲-۲-  ژل های دسری دارای آب 

     ۲-۲-۳-  پودینگ شیر- تثبیت کننده بستنی و دیگر محصولات لبنی

      ۲-۲-۴-  نگهداری گوشت و ماهی و پوشش های سوسیس 

      ۲-۲-۵- صنایع نانوایی، مواد پرکننده، آشامیدنی ها و سس های سالاد 

 ۲-۲- کاربرد کاراگینان

  ۲-۳-  کاربرد صمغ آگار 

        ۲-۳-۱- آگار در صنایع نانوایی 

         ۲-۳-۲-  آگار در صنایع قنادی 

          ۲-۳-۳-  آگار در گوشت و فرآورده های گوشتی و ماهی 

۲-۴- کاربردهای غذایی گزانتان 

۲-۵- کاربردهای غذایی و سایر کاربردهای صمغ گلان 

 فصل سوم:استفاده از هیدروکلوئید ها در صنعت کیک

۳-۱-تولید کیک روغنی

         ۳-۱-۱-تولید کیک روغنی با استفاده از کنسانتره آب پنیر و صمغهای گوآر و گزانتان 

             ۳-۱-۱-۱-تاثیر برpH خمیر

             ۳-۱-۱-۲-تاثیر بر قوام خمير

            ۳-۱-۱-۳- افت وزني

             ۳-۱-۱-۴-تاثیر بررطوبت

             ۳-۱-۱-۵-  دانسيته

             ۳-۱-۱-۶-تاثیر برفعاليت آبي aw

             ۳-۱-۱-۷-تاثیر برسفتي

             ۳ -۱-۱-۸-تاثیر بر بافت

۳-۲-تولید کیک اسفنجی 

       ۳-۲-۱-اثركتيرابرخواص كيفي كيك اسفنجي

             ۳-۲-۱-۱- ارزيابي شاخص حجم 

             ۳-۲-۱-۲-ارزيابي سختي بافت

              ۳-۲-۱-۳-ارزيابي خواص حسي 

 ۳-۳-کیک بدون گلوتن 

    ۳-۳-۱- بررسي امكان توليدكيك بدون گلوتن بااستفاده ازآردسورگوم وصمغهاي گواروگزانتان 

        ۳-۳-۱-۱- رطوبت 

        ۳-۳-۱-۲- حجم مخصوص 

        ۳-۳-۱-۳- تخلخل 

        ۳-۳-۱-۴- سفتي

        ۳-۳-۱-۵- رنگ 

 

فصل چهارم: استفاده از هیدروکلوئیدها در تولید نان

۴-۱- تولید نان های سنتی

     ۴-۱-۱- اثر هیدروکلوئید گزانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی نان

               ۴-۱-۱- ۱- بیات شدن نان

               ۴-۱-۱-۲- بهبود کیفیت نان های تازه

               ۴-۱-۱-۳- خصوصیات رئولوژیکی

۴-۱-۲- تاثيرسلولزوهيدروکسي پروپيل متيل سلولزبرخصوص ياتخميرونان مسطح ايراني(بربری)

۴-۱-۳- تأثيرهيدروكلوئيدهاي گواروكاراگينان برويژگيهاي فيزيكي

۴-۱-۴- تاثيرسطوح مختلف صمغ كتيراروي ويژگيهاي تكنولوژيكي نان

            ۴-۱-۴-۱- تاثيركتيرابرروي رنگ پوسته ومغز نان

            ۴-۱-۴-۲- تاثيركتيرابرروي بياتي نان

             ۴-۱-۴-۳- تاثيركتيرابرروي فعاليت آبي نان درطي نگهداري

۴-۱-۵- اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر وکیفیت نان حاصل از آرد گندم

              ۴-۱-۵-۱- ویسکوزیته خمیر

               ۴-۱-۵-۲- ثبات خمیر

               ۴-۱-۵-۳- دمای ژلاتیناسیون

               ۴-۱-۵-۴- شاخص مقاومت به مخلوط شدن

                ۴-۱-۵-۵- زمان توسعه خمیر

                ۴-۱-۵-۶- درصد جذب آب

               ۴-۱-۵-۷- سفتی وصمغیت نان

۴-۲- تولید نان حجیم

            ۴-۲-۱- بررسي اثرصمغ كتيرا برويژگي هاي كيفي نان حجيم

             ۴-۲-۲- تاثيرسطوح مختلف صمغ كتيراروي ويژگيهاي تكنولوژيكي نان

۴-۳- تولید نان بدون گلوتن 

            ۴-۳-۱-اثر هیدروکلویید ها در فراورده های نان بدون گلوتن

 

فصل پنجم :نتیجه گیری و پیشنهادات 

منابع

خرید
قیمت:۹۰۰۰تومان

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.

 برچسب ها: