پایان نامه مهندسی صنایع غذایی-کاربرد هیدروکلوئیدها در تولید فراورده های غلات


در حال بارگذاری
27 ژانویه 2017
۹۰۰۰ تومان
خرید

>>مشخصات کلی پایان نامه

تعداد صفحات :95

قالب پایان نامه: به صورت ورد(word)

حجم فایل:1 مگابایت

>>موراد لحاظ شده

1- بسم الله الرحمن الرحیم

2-صفحه جلد+ جایگاه آرم دانشگاه

3-صفحه تقدیم

4-صفحه تقدیر و تشکر

5-چکیده + واژگان کلیدی

6-فهرست

7-منابع

تهیه شده طبق اصول دانشگاه ها-صفحه بندی کامل-عکسها نامگذاری و شماره بندی شده

گروه مهندسی صنایع غذایی

عنوان:کاربرد هیدروکلوئیدها در تولید فراورده های غلات

>>فهرست

چکیده

مقدمه  

فصل اول: کلیات

 1-1-صمغ آلژینات     

         1-1-1-ساختار

         1-1-2- روش های تهیه محلول آلژینات

         1-1-3-مکانیزم ژل بستن آلژینات 

1-2- صمغ کاراگینان 

         1-2-1-  انواع قابل دسترس کاراگینان

         1-2-2- ساختمان کاراگینان 

          1-2-3-  واکنش با پروتئین ها 

1-3 – صمغ آگار

         1-3-1- ساختمان آگار

1-4- صمغ گزانتان 

         1-4-1- فرآیند 

         1-4-2- ساختار شیمیایی 

1-5 – صمغ گلان 

        1-5-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی 

        1-5-2- تهیه صمغ 

       1-5-4-  ویژگی مکانیکی ژل های گلان 

       1-5-5-نقاط ذوب و تثبیت ژل

1-6-کنسانتره آب پنیر 

1-7-نشاسته 

     1-7-1-  cross-linking

      1-7-2- Stabilization

     1-7-3- lipophilic substitution

     1-7-4-pregelatinisation

1-8- صمغ عربي

1-9- پکتین

فصل دوم:کاربرد هیدروکلوئیدها

2-1- کاربرد آلژینات 

     2-1-1-  محصولات میوه مانند

     2-2-2-  ژل های دسری دارای آب 

     2-2-3-  پودینگ شیر- تثبیت کننده بستنی و دیگر محصولات لبنی

      2-2-4-  نگهداری گوشت و ماهی و پوشش های سوسیس 

      2-2-5- صنایع نانوایی، مواد پرکننده، آشامیدنی ها و سس های سالاد 

 2-2- کاربرد کاراگینان

  2-3-  کاربرد صمغ آگار 

        2-3-1- آگار در صنایع نانوایی 

         2-3-2-  آگار در صنایع قنادی 

          2-3-3-  آگار در گوشت و فرآورده های گوشتی و ماهی 

2-4- کاربردهای غذایی گزانتان 

2-5- کاربردهای غذایی و سایر کاربردهای صمغ گلان 

 فصل سوم:استفاده از هیدروکلوئید ها در صنعت کیک

3-1-تولید کیک روغنی

         3-1-1-تولید کیک روغنی با استفاده از کنسانتره آب پنیر و صمغهای گوآر و گزانتان 

             3-1-1-1-تاثیر برpH خمیر

             3-1-1-2-تاثیر بر قوام خمير

            3-1-1-3- افت وزني

             3-1-1-4-تاثیر بررطوبت

             3-1-1-5-  دانسيته

             3-1-1-6-تاثیر برفعاليت آبي aw

             3-1-1-7-تاثیر برسفتي

             3 -1-1-8-تاثیر بر بافت

3-2-تولید کیک اسفنجی 

       3-2-1-اثركتيرابرخواص كيفي كيك اسفنجي

             3-2-1-1- ارزيابي شاخص حجم 

             3-2-1-2-ارزيابي سختي بافت

              3-2-1-3-ارزيابي خواص حسي 

 3-3-کیک بدون گلوتن 

    3-3-1- بررسي امكان توليدكيك بدون گلوتن بااستفاده ازآردسورگوم وصمغهاي گواروگزانتان 

        3-3-1-1- رطوبت 

        3-3-1-2- حجم مخصوص 

        3-3-1-3- تخلخل 

        3-3-1-4- سفتي

        3-3-1-5- رنگ 

 

فصل چهارم: استفاده از هیدروکلوئیدها در تولید نان

4-1- تولید نان های سنتی

     4-1-1- اثر هیدروکلوئید گزانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی نان

               4-1-1- 1- بیات شدن نان

               4-1-1-2- بهبود کیفیت نان های تازه

               4-1-1-3- خصوصیات رئولوژیکی

4-1-2- تاثيرسلولزوهيدروکسي پروپيل متيل سلولزبرخصوص ياتخميرونان مسطح ايراني(بربری)

4-1-3- تأثيرهيدروكلوئيدهاي گواروكاراگينان برويژگيهاي فيزيكي

4-1-4- تاثيرسطوح مختلف صمغ كتيراروي ويژگيهاي تكنولوژيكي نان

            4-1-4-1- تاثيركتيرابرروي رنگ پوسته ومغز نان

            4-1-4-2- تاثيركتيرابرروي بياتي نان

             4-1-4-3- تاثيركتيرابرروي فعاليت آبي نان درطي نگهداري

4-1-5- اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر وکیفیت نان حاصل از آرد گندم

              4-1-5-1- ویسکوزیته خمیر

               4-1-5-2- ثبات خمیر

               4-1-5-3- دمای ژلاتیناسیون

               4-1-5-4- شاخص مقاومت به مخلوط شدن

                4-1-5-5- زمان توسعه خمیر

                4-1-5-6- درصد جذب آب

               4-1-5-7- سفتی وصمغیت نان

4-2- تولید نان حجیم

            4-2-1- بررسي اثرصمغ كتيرا برويژگي هاي كيفي نان حجيم

             4-2-2- تاثيرسطوح مختلف صمغ كتيراروي ويژگيهاي تكنولوژيكي نان

4-3- تولید نان بدون گلوتن 

            4-3-1-اثر هیدروکلویید ها در فراورده های نان بدون گلوتن

 

فصل پنجم :نتیجه گیری و پیشنهادات 

منابع

خرید
قیمت:9000تومان

 راهنمای خرید:
  لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.

 برچسب ها: